酒母麹 もとこうじ

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酵母を培養する酒母

その酒母室は2階にあり、蔵人達は、
もとにかい。と呼ぶ。
麹室は1階なので
朝、出来上がった麹を布に入れ、蔵人達が
かついで
酒母2階にあがっていく。

約15キロの麹を
20段ある階段をかけ上がり、往復する。

大吟醸留仕込み

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今日は大吟醸の留の
仕込みがあった。

早朝から酒米を蒸かしはじめ、
みんなでかつぎ、すのこに運び、さらし、その後に仕込み。

大吟醸造りは正月明けから始まり、ようやく仕込み終えたが、

そこには
みんなの頑張りや想いがこめられた。

昨年の大吟醸は
2つの品評会で
長野県1位となり
みんなの頑張りが実を結び本当に良かった!
今年も無事、順調に仕込み終えたが
搾るのは1ヶ月以上も先となる。

大吟醸仲仕込み

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今日は大吟醸の仲仕込みがあった。

まだ陽も昇らない暗い早朝から
酒米を蒸かし、麹と水を仕込みタンクに入れたりと
あわただしい。

そして仕込みは社員総出でおこなわれる!

布に、目標の温度まで冷ました酒米をいれて、みんながかついで
何度も往復して運ぶのだ。

少人数精鋭。
社員みんなで頑張っているのであります!
(`∇´ゞ

すのこ

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簀の子・すのこ

岩波の大事な道具の一つです。

蒸かしたばかりの熱い酒米を、まずは布でうけて
蔵に敷いてある
すのこまでかついで運ぶ。

それを、すのこの上で、広げたり寄せたりしながら
冷ましていくのであります。

ため

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試桶・ためおけ
通称、ため!です。

酒や水や醪などを
入れて運びます。

昔は木の試桶でしたが、今はアルミやステンレス、プラスチックの、ためを使っています。

岩波では今でも
大吟醸の酒母を仕込みタンクに卸す時や
甘酒の仕込み水を汲む時など
ポンプなど使わずに
蔵人達が、ためをかついで運んでいます。

枯らし場

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出来上がった麹は
そのまま仕込みに使うのではなく

冷まし乾かしてから
醪に入れる。

枯らし場に麹が並ぶ様は、なんとも絵になる。

外国人向けの
松本の写真集を出版すべく
プロのカメラマンが以前、岩波を訪れた時も枯らし場や酒母に感動していた。

醪 もろみ

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酒母を卸し、水・麹・米を仕込んだ醪=もろみ。

最初、表面は米が膨れ上がっているが
日々少しずつ表情が変わっていく。

麹が酒米をとかして
酒母で培養した酵母がアルコール発酵していく。

盛んな時期の
シュワシュワと大きな音をたて、ぐるぐるとタンク内で反転いている様は、神秘的でもあり、
まさに生きているのだなと実感する!

白龍

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今日は麹の引き込みと純米の添え、仲の仕込みがあった。

蒸かした酒米は
エアシューターで各場所に飛んでいく。

新潟からきていた蔵人達は、その白い筒を大蛇と呼び、
今でもみんなは大蛇とよんでいる。

しかし、
下から上に昇っていく様は、龍のごとし。

白龍と心の中で思っているのは私だけ…
f^_^;